大家對它的評價很兩極分化

　　盡管有些人熱衷于辣椒拌皮蛋

　　但還有些人始終覺得它重金屬超標

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　　圖源：某社交平臺

　　其實，皮蛋并沒有像大家想的那么“黑暗”

　　反而還是減脂期的神仙美味

　　皮蛋鉛超標？

　　現代工藝不用擔心

　　一直以來，都有很多人質疑皮蛋“鉛超標”。其實，“皮蛋含鉛高”的說法都是老黃歷了，現代工藝生產的皮蛋不用太擔心這個問題。

　　傳統的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純堿、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標的“罪魁禍首”。

　　鉛屬于重金屬，進入人體后很難排出，長期攝入會在體內不斷蓄積，對神經、心血管、骨骼以及肝、腎等產生持續危害。為了避免這些危害，現代工藝生產的皮蛋，整個生產過程都不添加含鉛的物質，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質。并且，我國GB2762-2022《食品中污染物限量》中規定，皮蛋含鉛量不得超過0.2毫克/千克。

　　2024年一篇發表在《現代食品》上的文獻顯示，有研究人員對某區地產皮蛋的重金屬含量進行了調查，隨機抽取共200批次地產皮蛋進行檢測分析。

　　結果顯示：200批次樣品中，只有11批次含有重金屬鉛，含量為 0.005~0.029毫克/千克，符合食品安全國家標準中對鉛的限量要求。并且，這個鉛含量和我們日常吃的食用菌類（0.13毫克/千克）、蛋類（0.11毫克/千克）、魚蝦蟹貝類（0.08毫克/千克）相差不大。

　　所以，現在大多數的皮蛋采用的是無鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規廠家生產的就已經很低了（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。

　　皮蛋黑斑多≠不安全

　　既然制作工藝沒有問題，那皮蛋上的黑斑是怎么來的呢？是不是蛋殼上的黑斑多的，就代表這顆蛋不安全呢？

　　其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現象。皮蛋殼上黑斑點的數量與皮蛋腌制銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時間及料液中CaO含量等成正相關。有黑斑的皮蛋往往細菌總數更低、貯藏期更長。

　　簡單來說，這些黑斑就是食品加工助劑（現代工藝一般為硫酸銅）與蛋內硫化物發生化學反應后，在蛋殼表面形成的一些黑色沉淀物。

　　它們其實發揮著非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網孔及腐蝕孔，從而調節皮蛋內堿的滲透及含量，阻擋微生物的進入。這樣能夠有效限制加工后期堿過量滲入蛋內，避免堿傷、爛頭現象，保證皮蛋能夠順利轉色成熟。

　　有研究人員對皮蛋黑斑的成分進行過檢測，結果顯示黑斑點的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在腌制過程中，隨著浸漬時間的延長，斑點顏色越深，銅的含量也會越高。

　　不過，并不需要擔心。因為還有研究顯示，雖然表面黑斑嚴重的皮蛋其中銅離子濃度更高，但皮蛋去皮后的可食用部分銅含量并不高，不會對身體造成危害。在對上述地產皮蛋中鉛含量進行檢測的同時，研究人員也檢測了銅含量，受檢地產皮蛋中銅含量約為 1.1毫克/千克（計算下來1個皮蛋約0.07毫克）。

　　而且，銅屬于人體必需的微量元素，《中國居民膳食營養素參考攝入量2023版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為0.8毫克/天，可耐受最高攝入量為8毫克/天。即便每天吃6個皮蛋，攝入的銅也就 0.42毫克，遠低于可耐受最高攝入量，何況大部分人一天也不會吃這么多皮蛋。

　　蛋白含量高

　　很適合減脂期食用

　　別看皮蛋黑不溜秋的，其實皮蛋的主要營養成分與平時吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優質蛋白質（在堿性條件下降解為小分子肽和游離氨基酸，更利于吸收），屬于高蛋白食物，還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營養。

　　因此，吃膩了雞蛋的減脂人士，真的可以試試它，涼拌皮蛋就是個不錯的選擇。

　　不過，皮蛋并非適合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應謹慎食用。

　　最后需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用后有誘發食物中毒的風險，所以皮蛋不建議扒皮后直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟，煮過后再食用會更加保險。（來源：人民日報微信公眾號、科普中國）